暖手暖心的帮特色面(组图

阳春面

保举店家:兰桂坊酒家

德律风:

葱、油、面,看似枯燥,但精髓就在这香馥馥的葱油里,制造起来也绝非易事。上海大多面馆把葱油和开洋搭配起来,当热油连煎带炸地将小葱和海米的香气完全激发出来的时候,就表白葱的香味已完全进入油里了。襄阳南上一家开了18年的老处所面馆,此中一大特色就是道地的葱油开洋面:细香葱被熬到呈现浓重的酱褐色,分发着焦质的葱香,更是有肉汁的鲜美和肉丝的口感。酱油、葱油铺在细面底下,吃前必需搅拌平均,力图让每根面条都蘸上酱香的荣耀,即成虾味鲜香、葱香扑鼻的开洋葱油面。还有一种惹人口水的做法,是将小葱连同葱白炸至干而脆,色泽棕黄,几尽枯焦,吃起来会满嘴生香。

德律风:

保举店家:上海晚上

地址:长宁区娄山关417号(近仙霞)

黄鱼煨面的汤底无疑是各家“暗战”的杀手锏。不外,的掌柜却是透露了些“煨”黄鱼面的“道道”。黄鱼在油煎前需要颠末老福园便宜配方的调料浸渍;雪菜宜少,一棵取绿叶部门足够了。与别家分歧,掌柜还在烹制中放入不少日本进口的高山昆布,也就是海带,但由于产地分歧而更宝贵。此“奥秘兵器”的感化不成小觑,既能够去黄鱼的腥味,又能添加汤底的鲜美。掌柜说,老福园毫不在汤里添加味精和食物添加剂,这美味完全纯正天然。

义务编纂:袁丹华

德律风:

保举店家:老处所面馆

地址:长宁区定西1249号(安化口)

上海炒面既是夜宵族们的最爱,也能上得了台面。街边的料理中,最常见它:油锅一路,撒点肉末、酸豆角、青菜,然后放入粗面条,唰唰地大火翻炒。而浓油赤酱是上海菜的特色,连碗通俗的炒面都需加两滴生抽老抽来着色,登时浓香味扑鼻。

辣肉面

黄鱼煨面,“面道”都在汤里。定西上的老福园上海本帮小餐馆里,各类本帮小菜做得地道,而黄鱼煨面最深得,为浩繁门客必点。掌柜说,老福园熬制的面汤,40斤水搭配20斤摆布的食材,包罗各类鱼和开洋,炖上3个钟头后,“浓缩”成30斤摆布的浓汤。而这些奶白色的面汤,只供应25碗面摆布。一碗配着咸菜的黄鱼面下肚,美味十足,却不觉口干。

上海炒面

葱油拌面在上海中的地位,毫不亚于小笼。从南京西上的胡衕馄饨店,到连锁餐厅上海小南国,都少不了这道面点。听说葱油拌面是江南人发现的,由于小葱的婉约、纤细、柔嫩最贴合上海的南方人气质。若是是北方人的保守面食,必然是会很是豪放而果断地选用粗壮厚实的大葱。

长宁区的面馆有20多年的汗青,就是靠这碗辣肉面起身并出名的。筋道的面条配上甜辣的辣肉,吃到大冬天都能出一身汗,才是最爽。面条的分量不大,能够加钱袋蛋、咸菜、香菇等浇头。上海人喜好汤面,但也对拌面有着出格偏好。面馆特有的辣肉拌面,也是良多门客的最爱。

德律风:

保举店家:面馆

地址:徐汇区余庆80号

上海人虽然欠好辣,但又离不开“辣”,本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面的浇头很有讲究,除了肉丁以外,一般配有土豆丁、豆腐干丁、笋丁,而辣肉必必要一粒粒的,辣味中带着甜度,面汤则带着丝丝的酱油味。

黄鱼煨面

地址:徐汇区襄阳南233号(近永康)

本帮餐厅里会把上海炒面作为主食呈现,常在门客的华诞宴上压轴登场。而小摊贩有成本考虑,不成能插手大条肉丝。地道的上海炒面,必然要加几根切成粗条肉丝和一些鸡毛菜。制造时先酱好肉丝,使其入味;煮好的面条要放入冰水冷却,炒出来的面才不会烂糊。把沥干水的面条放入油锅和肉丝鸡毛菜一路翻炒,插手生抽老抽和鲜酱油,不消加盐和味精调鲜,也是上海制造的特色。鸡毛菜是为荤素搭配,更是由于红绿相间能让菜色看上去弹眼落睛。

关于上海人喜好吃黄鱼面有一种说法是,沿海的江浙人经常把打鱼来的杂鱼熬汤下面吃,在进上海的过程中也将这个饮食习惯带来了。为了上桌更光鲜,就拔取了整条黄鱼作为代表,提拔了面的档次。娄山关上兰桂坊的黄鱼煨面曾经相当出名,在通俗面馆中价钱也算不菲。还有比来几年红起来的阿娘面馆,黄鱼面也是招牌。

地址:浦东新区东绣867号(近锦安西)

作为一碗清汤光面,阳春面却很“美”。上海阳春面讲究汤料,一大碗面,苍翠清汤青青白白,一抹面条陈列划一,如秀发一样惹眼养眼。这阳春面最早的汤料也简直是清水打底,后来颠末改良,利用清汤做底汤,才由清水变清汤。晚年,阳春面叫光面,没有浇头,由于光面读音不吉,“光”有得到之意,此面在其时上海滩仅售十文,上海贩子切口中十为阳春,后来聪慧之士便给这面更名阳春,便有了阳春面一名。

保举店家:私人厨精菜坊

德律风:

(责任编辑:www.xihutiandi.com)
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